פרות קדושות עם יזהר באר parot kdoshot WP יזהר באר ואורחיו בוחנים באופן ביקורתי מיתוסים ישראליים שאמיתותם לא הובררה עד הסוף
מתי ואיך התחילה הבהלה ל”זהב הנוזלי”, כפי שכינה הומרוס את שמן הזית? האם מה שאנו מקבלים במסעדות הוא שמן זית אמיתי? איך מזהים שמן זית מזויף ואיך לא נופלים בפח וקונים פח שמן זית איכותי? למה השמן כל כך יקר בארץ? וגם: איך, לכל הרוחות, צריך להגיד: סורי או צורי?
בעוד עונת המסיק בעיצומה, והשמן שוצף בבתי הבד – יצאנו לבדוק כמה מההנחות המקובלות על שמן זית וגידול הזיתים. בדרך עשינו קורס קצר בטעימות שמן והתוודענו לכמה מסיפורי הפולקלור הנפוצים בין הפלאחים, המוסקים ועוצרי השמן בבתי הבד.
חצינו במסענו את בקעת בית-נטופה ואת כפרי הבידואים בועיינה ונוג’ידאת, טיפסנו להררית לפגוש את ארכיאולוג הזיתים ומומחה הטעימות דוד עיטם, ירדנו לעמק יזרעאל לדבר עם מדריך הזיתים הותיק ראובן בירגר וקינחנו בשיחת זייתים עם נג’יב אבו-רקיה בכפר מייסר במשולש.
האזינו/קראו, שפטו ושתפו!
להאזנה בזרימה, או להורדת קובץ הקול (רצוי):
תמונה ראשית: מסיק זיתים בכרם שלי בעמק יזרעאל
תמלול פרק 44: בעקבות הזהב הנוזלי – מסע בארץ הזיתים
14 בנובמבר 2018
מאת: יזהר באר
זוהי עונת מסיק הזיתים וזו הזדמנות לבחון כמה מהמיתוסים הנפוצים על שמן זית וגידול זיתים, והם רבים. שאלו את עצמכם, למשל, כך:
האם שמן הזית שאתם אוכלים במסעדות אמיתי?
האם שמן זית טוב צריך להיות ירוק-כהה, חריף ומר?
האם שמן זית מונע השמנה?
האם טיגון בשמן זית מזיק לבריאות?
האם הריסוסים בכרמי הזיתים מרעילים את הפרי?
האם תוספת מים לעצי הזית לפני המסיק תגדיל את כמות השמן?
האם מקור “הזית הסורי” הוא לא מסוריה, אלא מצור, בלבנון, כמו שכתוב בויקיפדיות?
אם עניתם/ן על כל השאלות הללו בחיוב, אז טעיתם. תשובת המומחים היא לא רבתי.
גם אני חוטא בגידול זיתים, למאכל ולשמן. נו טוב, רק קצת, משהו כמו 200 עצים, שלא נותנים ממש פרנסה, אבל מעניקים שמחת חיים ומעוררים השתהות גדולה. ובימים אלה אנו מצויים בעיצומו של המסיק ותיכף יגיע “הזהב הנוזלי”, כפי שקרא לו הומרוס, גם אל מטבחנו.
במסענו לבירור הסודות והמיתוסים הרבים שנקשרו בזיתים, ביקשנו לגלות את הסגולות האמיתיות של שמן הזית; בדרך עשינו קורס קצר בטעימות שמן והתוודענו לכמה מסיפורי הפולקלור הנפוצים בין הפלאחים, המוסקים ועוצרי השמן בבתי הבד.
חצינו במסענו את בקעת בית-נטופה ואת כפרי הבידואים בועיינה ונוג’ידאת, טיפסנו להררית לפגוש את ארכיאולוג הזיתים ומומחה הטעימות דוד עיטם, ירדנו לעמק יזרעאל לדבר עם מדריך הזיתים הותיק ראובן בירגר וקינחנו בשיחת זייתים עם נג’יב אבו-רקיה בכפר מייסר במשולש. יצאנו לדרך…
***
דוד עיטם, ארכיאולוג, מומחה בתעשיות קדומות, חוקר את תעשיית שמן הזית העתיקה בארץ-ישראל. הוא גם מייצר שמן זית בעצמו, שזכה בפרסים רבים והוא גם מומחה ומדריך לטעימת שמן זית.
באר: מה התאריך המוקדם ביותר עם עדויות לייצור שמן?
עיטם: בארץ, ובכלל באגן הים התיכון, זה התפתח בו זמנית – מדובר על התקופה הניאוליתית, כלומר, כ-7,000 לפני הספירה…
באר: לפני 9,000 שנה?
עיטם: כן. זאת התקופה של ראשית החקלאות.
באר: ואיפה העדויות הללו נמצאות?
עיטם: במים. בים. בשני אתרים בא”י שכוסו על ידי הים. בעתלית ים ובנווה ים. שם מצאו גרעינים ואגן שבו עשו את השמן שנקרא במקרא “שמן רחץ”. זה שמן כתית. שמן כתית נעשה באמצעות כתישת, כתיתת הזיתים. אתה מניח משקל כבד עליהם ונוזל הפרי נקווה באגן. שמן רחץ זה כשאתה מכניס את הזיתים הכתושים לתוך מים חמים והשמן שהוא קל יותר צף ועולה על פני המים.
באר: ואת זה עשו כבר אז? איך מחממים את המים?
עיטם: לוקחים חלוקי אבן ושמים אותם במדורת אש וזורקים פנימה.
באר: אז מתי בעצם התחילו לייצר שמן בשיטות המסורתיות, המוכרות מהמאה ה-20?
עיטם: הדוגמא לייצור שדומה למסורתי היא עם המצאת הבורג במאה הראשונה אחרי הספירה. הרומאים המציאו את הבורג שלוחץ גוש של זיתים שעטוף בחבל או בארגז כזה…
באר: אז אפשר להגיד, שכמו שלמכונית יש ארבעה גלגלים והגה – גם למכונית הראשונה וגם למכונית האחרונה, שיצאה מפס הייצור של מרצדס – אז כך גם ייצור השמן, בסופו של דבר, העקרונות נשארו די דומים: לחץ, איסוף, הפרדה…
עיטם: שלושת השלבים; כבישה, ריסוק והפרדה היו אז ונשארו גם היום.
באר: מה אנחנו יודעים על ממדי גידול זיתים באזור שלנו לאורך אלפי השנים האלה?
עיטם: כמובן, שכמות הזיתים גדלה עם כמות האוכלוסיה. השיא היה בתקופה הביזנטית שהיו בארץ זה שני מיליון איש אבל, ובתקופת הברזל, ובמיוחד במאה השביעית לפנה”ס, אחרי נפילת ממלכת יהודה, בממלכה הקטנה שהייתה וסאל של האשורים, עקרון הפלישתית, בתל מקנה, שם מצאתי בסקר 100 בתי בד על פני השטח.
באר: למה שימש השמן זית בתקופות הללו?
עיטם: ראשית למזון, כיוון שהוא היה מקור השומן העיקרי, כי בשר בעלי חיים מיעטו לאכול.
באר: ואת זה גם פשוטי הארץ הירשו לעצמם?
עיטם: כן. כל אחד שתה לפחות ליטר יין ביום. עבדים, מלכים… כדי לא להשתכר הם היו מוהלים במים ביחס אחד לשלוש.
באר: ליטר ביום? פלאח כפרי היה מסוגל לעבוד ככה?
עיטם: בודאי. תן יין לכורתי העצים ולהלך במדבר..
באר: אז היו עשרות אלפי דונם של כרמי יין?
עיטם: נכון. הנוף הזה נעלם עם הכיבוש המוסלמי והחרם על היין…
אנחנו צרכני יין מאד עלובים. אנחנו שותים היום ארבעה – שישה ליטר בשנה, בעוד הצרפתים שותים 82 ליטר, והיוונים 78. שמן זית אותו דבר; אצל הערבים ה”מוני”, המסורתי, היה 18 – 20 ליטר לאדם. אצל האדם העברי היום, חוץ מחריגים כמוני, זה כלום, ממוצע של ליטר, ליטר וחצי שמן זית בשנה.
באר: אז כשאנחנו מדברים על מיתוסים שקשורים בזיתים, מהם הטעויות של האנשים?
עיטם: הסיפור הזה מצחיק – שאתה מחכה לגשם, כי אז מתרבה השמן. שהזית תופח אחרי הגשם הראשון ומתרבה השמן. אין לזה כל שחר, זה עניין של הבשלה, של זן ושל תנאים.
באר: זה לא נכון שמים מוסיפים שמן לפרי?
עיטם: שום דבר.
באר: אבל כשהעצים סובלים מעקת מים הזיתים מצטמקים…
עיטם: זה סיפור אחר. הזית צריך לקבל 200-300 מילימטר גשם בשנה. זה לא הרבה. הסיבות להצטמקות הן לאו דווקא יובש. זו מחלה. יכולה להיות ירידה בכמויות הפרי בגלל מחסור במים אבל לא באחוזי השמן. הסיפור הזה שאתה משקה אותו אחרי שיש כבר זיתים זה כפרות.
מומחה לטעימות דוד עיטם (באמצע)עוד נתון, ששמן זית צריך להיות חזק, חריף ולצרוב לך בפה, אחרת זה לא שמן אמיתי.
באר: אבל יש קשר לחריפות ולמידת האנטי-אוקסידנטים…
עיטם: חריפות זה עניין של זן. בזית צריכים להיות שלושה מרכיבים:
פירותיות (Fruity), שזו ארומה, טעם וריח של עשבים, פירות ועלים. מרירות (Bitterness), במידות שונות, תלוי בזן, וחריפות (Pungent) – מרגישים צריבה קלה, כמו של ויסקי.
עכשיו, אם אתה ממתין עם הזיתים אחרי המסיק, אם אתה אוסף זיתים מעל פני הקרקע, אם אתה לא מרסס והזיתים נגועים, אז השמן מקולקל. זו החריפות.
באר: חריפות קשורה לקלקול?
עיטם: “חריפות” במרכאות. כשפשוט השמן צורב לך בפה. והוא לא צריך לצרוב – שמן הוא מוצר עדין ביותר.
באר: מה היכולת של טועמים לזהות שמן מזויף? אפשר לזהות?
עיטם: כן, אבל במעבדה.
באר: אבל טועמים מדופלמים יוכלו לזהות שמן שנמהל?
עיטם: כן. בטח!
באר: אתה מסוגל לזהות?
עיטם: ודאי!
באר: איך?
עיטם: בשמן כזה אין את המרכיבים ההכרחיים בשמן זית. אני גם מסוגל, פחות או יותר, לזהות את הזן, לפי הטעימה. הטעימה לא באה במקום הבדיקה.
באר: מהן שיטות הזיוף המקובלות, שאתה נתקל בהן?
עיטם: הזיוף הכי רווחי זה ערבוב של שמן זית ושמן סויה.
באר: ואת זה אתה מזהה בטעימה?
עיטם: לא רק בטעימה. המסעדות הערביות והמזרחיות, בכדי לא להסתבך עם האשכנזים הם מוהלים. הם שמים קצת שמן סויה וקצת שמן זית חריף, כלומר מקולקל, וככה הם מסודרים. אתה מרגיש את זה.
באר: צבע השמן קובע משהו בזיהוי?
עיטם: לא. לכן, אתה רואה שכוסות הטעימה כאלו כהות ולא שקופות… הצבע נקבע עפ”י הזן ובהתאם למידת ההבשלה.
באר: אם מגישים לך שמן זית במסעדה, איך אתה יודע שהוא מקולקל?
עיטם: כי יש בו חריפות. הוא התחמצן.
באר: אבל לשמן זית סורי יש הרי חריפות טבעית, לא?
עיטם: לא. יש בו מרירות טבעית. יש בו עודף של טעמים…
עכשיו מתחילים המיתוסים של היהודים והבינלאומיים. המרירות החזקה בשמן זית היא זיוף. יש שמן שמגיע מספרד, מריר, חבל על הזמן. זה לא צריך להיות קיים – המרירות בשמן זית היא מאד עדינה…
באר: מה הסיבה למרירות החריפה?
עיטם: הם מוסיפים חומרי צבע וחומרי מאכל. לפעמים אם השמן מתקלקל אתה גם מרכך את שמן הזית ואז הם מוסיפים גם צבע ירוק וגם מרירות. אשכרה מרירות.
באר: ואת זה אתה מזהה בטעימות?
עיטם: בטח. בטעימה גסה.
באר: אז בעצם שמן זית חריף שאנחנו מקבלים במסעדות זה שמן שהתקלקל?
עיטם: אתה תראה בטעימות את ההבדל בין עיפוש וקלקול של השמן..
באר: והתוצאה של עיפוש וקלקול זו חריפות יתר?
עיטם: כן. לפעמים זה גם מתיקות, כי השמן תוסס.
באר: איך מתחיל הקלקול של השמן?
עיטם: זה מתחיל בקטיף, בטיפול בפרי. כשהוא לא מרוסס – הם צודקים כשלא מרססים – אבל הזבוב עוקץ ויוצר רימה. בשר. אתה כובש בשר וחומר אורגני זה כמובן מתקלקל.
באר: אחד המיתוסים הוא שריסוס לא בריא, מצד אחד, אבל אם לא מרססים בהסתברות גדולה ששמן הזית יתקלקל בגלל עקיצות הזבובים?
עיטם: הריסוס הוא בריא – בניגוד למיתוס. מכיוון שהריסוס נעשה בשלב מתקדם של הגידול – בהתמיינות. אתה לא מרסס כשהזית בשל. עד המסיק הריסוס מתפרק לחלוטין.
בקניית שמן – איך אתה בוחר שמן זית? אומרים לי: תמליץ לי על שמן זית טוב. אני לא יכול להמליץ על שמן זית טוב. יש מעט מאד יצרנים או מוכרים ששומרים על הרמה. אני מכיר בודדים. העניין של הזן. רוב הדברים מאובחנים בטעימה.
אומר היהודי הנבון, זה שלא מסדרים אותו – אני בא לבית הבד וקונה מן המיכל. לא מערבבים ולא כלום. באירופה אתה קונה שמן זית חודשיים אחרי המסיק. למה? כי בשמן שאתה עוצר יש אובר-ארומה ואובר-טעם ואתה לא יכול לאבחן שום פגם שלו. אם הוא מקולקל נורא הוא מריח כמו מסיבה, חבל על הזמן. אתה צריך לחכות שהוא יסתנן וישקע, ורק אז, אחרי שהוא נרגע חודשיים – שלושה, אתה יכול לאבחן אותו.
באר: אז מה עושה האדם הפרטי שאין לו מעבדה משלו?
עיטם: הוא קונה בקבוק עם תו תקן מיצרן ותיק… שמן זית מוכרים לשנה. גם השמן הטוב ביותר מתקלקל אחרי שנה. גם אם הוא מיוצר ומאוחסן בצורה אידיאלית. מכיוון שיש בו הרבה חומרים אורגניים והוא לא מזוקק, הוא מתקלקל.
באר: מה עושה לנו שמן זית איכותי שהתקלקל, הוא מזיק?
עיטם: בשוליים. הוא לא בריא – בוא נאמר. הוא לא נותן את האיכויות של שמן מבית המרקחת של הטבע. “נוזל הזהב”, כך הומרוס הגדיר אותו. עובדה שהערבים שותים אותו ולא מתים…
על שורשי הזית: זית יכול לחיות בחצי על חצי מטר. זה גם היתרון שלו, שעם מעט מאד קרקע הוא גדל. בניגוד לצמחים אחרים הוא לא שורשי – קל לעקור אותו.
באר: אז כל המיתוסים הקולקטיביים הללו, שכמו הזית השורשי ככה גם אנחנו…
עיטם: ולכן הצברים עוקרים ושורפים לערבים את הזיתים בשטחים… בלאומיות הפלסטינית יש לזה אותנטיות, כיוון שמעבר למיתוסים שמן הזית הוא הבסיס הקיומי שלהם…
שאלתי את עיטם גם על מיתוס “הזית הסורי”, שהרי בכל מקום כתוב שאנחנו טועים:
באר: כולם אומרים זה לא “סורי” אלא “צורי”, מצור בלבנון. יש עדות חיצונית שמחזקת את הגרסה שזה סורי ולא צורי?
עיטם: רוב הזיתים מהזן הסורי הם מסוריה. בעוד שהזיתים בירדן, בישראל ובגדה המערבית הם “נבאלי” בלאדי. בצור יש כמויות קטנות מאד של זיתים ולא הגיוני שמשם הוא יפיץ את זרעו.
באר: גם אם נלך אחורה, לתקופה הפניקית?
עיטם: אתה רואה כמה קשה לך להיפטר מהמיתוס הזה? זה מיתוס שהציונים זורקים במסגרת המיתוסים האלה…
באר: למה? במה צור טובה יותר מסוריה?
עיטם: הרבה יותר טובה (צוחק). הבאת משם עצים לבית המקדש, בחייך. חירם היה סאחב (חבר). והיו לנו מלכות – איזבל לא מצור?
באר: המיתוס הזה מושרש כמו עץ זית…
עיטם: אצלך (צוחק)…
באר: למה אצלי, תפתח את כל האנציקלופדיות… (בויקיפדיה, זני הזיתים: “זית סורי – … מקורו בלבנון מקרבת העיר צור ומכאן השיבוש בשמו, שכן הוא צורי ולא סורי”).
עיטם: כן, נורא, נורא…
באר: אז מה עושים נגד זה?
עיטם: אומרים שזה סורי! (צוחק)
***
מאיפה לספרדים יש מים
ראובן בירגר, מגדל זיתים מכפר-קיש, היה המומחה המקצועי הראשי של משרד החקלאות לגידול זית ושקד במשך 30 שנה והיום הוא מגדל זיתים ומדריך פרטי של חקלאים.
באר: תתקן אותי אם אני טועה במה שאני אומר עכשיו: בישראל יש כיום סדר גודל של 350 אלף דונם של מטעי זיתים, מרביתם גידולי בעל. ללא השקיה. בארץ פועלים כ-130 בתי בד שמפיקים 13 אלף טון בשנה…
בירגר: 13 אלף זה בשנה לא הכי טובה. אפשר להגיד 15 אלף בשנה טובה.
באר: כשאנחנו מדברים על צריכה מקומית ממוצעת סביבה 18,000 טון, שזה בערך 5,000 טון יותר מהתפוקה. כלומר, היצור זה סדר גודל של 70 אחוז מהתצרוכת השנתית. אנחנו מייצרים בין 70 ל-80 אחוז מהדרישה של השוק המקומי. והשאר ייבוא. אם אנחנו מדברים באחוזים מהתפוקה העולמית זה פחות מאחוז אחד.
בירגר: הרבה פחות. התפוקה העולמית היא 3 מיליון טון. זה יותר קרוב לחצי אחוז.
באר: ולמעשה הרוב המכריע של שמן בעולם מיוצר באגן הים התיכון.
בירגר: כן.
באר: אתה יכול להגיד משהו על מחירי השמן כי תמיד מדברים על זה שבארץ יקר, באירופה זול: באיטליה זול, ביוון זול…
בירגר: איטליה זה לא זול. איטליה באירופה הכי יקרה. אם אתה רוצה אני יכול להראות לך גרפים, באיטליה המחיר היום, הסיטונאי, הוא שישה וחצי יורו. זה לא זול וזה המחיר הסיטונאי. המגדל בישראל מקבל 19 שקל לקילו. כל השאר זה בדרך, בשרשרת השיווק.
רוב האנשים מוכרים בסיטונאות. אני למשל, שאני מגדל גדול, חייב למכור את זה במכירה סיטונאית, עשרות, לפעמים גם 100 טון, אני לא יכול למכור אותו לאחד, אחד.
חלק מהבעיה זה הרגולציה שלנו ולכן המחיר כאן יקר. לא בגלל שום דבר אחר.
באר: איפה קופץ המחיר?
בירגר: המגדל מקבל 19 ₪ לקילו.
באר: אז אתה אומר באיטליה יקר…
בירגר: וביוון, ספרד, תוניס. ביוון ובתוניסיה המחירים די זהים והיום הם סביב השלושה יורו. בסיטונאות.
באר: אז איפה המחירים מתרוממים?
בירגר: אני אסביר. גם 19 ₪ לקילו למגדל זה בסדר אבל היה גם 17 והיה 18. עלות היצור בארץ לחקלאים היא 18 שקל לקילו. וזה נובע מהבעיות הרגולטוריות שיש בישראל;
מחיר המים בישראל אין לו אח ורע בעולם. מחיר המים בישראל הוא בערך פי ארבע וחמש מכל מחיר הכי זול שאני אחשוב עליו ממקומות אחרים בעולם. ואת זה הממשלה קובעת. בספרד לא מחייבים על קוב מים שנמצא מתחת לאדמה. את מי ששואב את זה. מה שעולה לו זאת עלות השאיבה. אצלנו זה גם עלות השאיבה וגם עלות ההתפלה שאנחנו משלמים היום. ז”א את המחיר האלטרנטיבי.
באר: ומאיפה לספרדים יש מים?
בירגר: בדיוק מאיפה שהיה לנו. מהנהרות, מהאגמים.. הם לא מתפילים והם לא משתמשים בכל המים המושבים שלהם, מה שבישראל החקלאים עושים את זה. בישראל רוב המים המושבים נשלחים חזרה לחקלאות והחקלאים משלמים עליהם חלק מההוצאות של ההתפלה ושל הטיהור של המים. בספרד כל זה לא קורה. והדבר האחרון זה המע”מ. באף מקום בעולם אין 17 אחוז מע”מ על מזון. יש מע”מ, גם 17 וגם 20 אחוז, אבל על טקסטיל מיוחד, על מכוניות – לא על מזון. על מזון בכל העולם יש מדרגה נמוכה יותר – או בכלל אין או 7%-8% כמו בארצות הברית ספרד והאיחוד האירופי.
באר: והכשרת הרבנות, כמה זה מוסיף?
בירגר: זה לא מעט. תראה, העבודה של בתי הבד בארץ הרבה יותר יקרה. למה? כי עובדים רק חמישה ימים בשבוע. יומיים מושבתים. שישי – שבת לא עובדים. בחוץ לארץ, לא עובדים . 24/7. המכונות, אנשים שצריכים לקבל שכר – הכל עולה יותר. עומדת מכונה שעולה אולי מיליון שקל ואי אפשר לעבוד איתה, כי זה שבת. שישי-שבת. בשישי בית הבד לא מקבל…
באר: חוץ מאצל הערבים…
בירגר: כן. אבל כשאני מוכר מאה טון אני לא מוכר לערבים. אני מוכר לאיזו רשת שתשווק את זה. ברשתות זה רק בד”ץ. זה אפילו לא רבנות. זה רק בד”ץ. העלות הנוספת הזו יכולה להגיע ל- 2-3 שקלים לקילו שמן. רק הדבר הזה. 10 אחוז מהמחיר הסופי.
אז יש לנו ככה, מחיר המים שהמדינה קובעת, הכשרות שהמדינה קובעת, והמע”מ שהמדינה קובעת. תן לנו את אותם תנאים ואנחנו נהיה הרבה יותר יעילים מכולם.
באר: ואין לכם לובי שיכול לשנות את המצב הזה?
בירגר: במצב הזה אני לא רואה איך זה משתנה. אין לובי ואין גם עניין לשנות את המצב…
באר: אז במצב הזה יותר זול לייבא גם את השמן היקר של איטליה?
בירגר: יש מכס על השמן בגובה של שישה שקלים. אבל תראה, כשאתה קונה עכשיו ביורו המחיר הוא בעצם 2.80 נכון לשבוע האחרון. תכפיל את זה בערך היורו זה 12 ₪ לק”ג שמן. ותוסיף לו עוד את השישה ₪ אנחנו מגיעים ל-18 ₪. לכן המחיר הסיטונאי למגדל בישראל לא יעלה השנה. למרות שחסר שמן, חסר הרבה מאוד שמן. לעומת זאת, בשוק המקביל, בסקטור המיעוטים, שם לא צורכים שמן מהסופר שם רוכשים שמן בפחים. מחיר הפח היה בשנה שעברה 500 ₪, שזה גם הרבה, והשנה כבר 700 ₪. עליה של ארבעים אחוז…
באר: פח של 18 קילו?
בירגר: פח של 16 ק”ג שזה 18 ליטר. 16 קילו זה 18 ליטר. תחלק את זה יוצא יותר מ-30 ₪ לקילו. לקונה. בלי מע”מ.
שם טוב לשמן טוב
באר: כמה זני זיתים יש ומה העיקרים שבהם?
בירגר: יש אלפי זני זיתים בעולם. בארץ יש מעל 100 נגיד באוסף של וולקני, אבל במסחרי יש סביב 20 לא יותר מזה.
באר: חלקם הם חדשים, לפני 30- 40 שנה היו הרבה פחות?
בירגר: עד תחילת שנות ה-90 בסקטור היהודי לא גידלו בכלל זיתים לשמן, רק זיתים למאכל. גידול זית לשמן התחיל רק בשנת 93.
באר: עד אז לא גידלו זיתים לשמן? מאיזו סיבה?
בירגר: לא! מסיבה כלכלית, זה היה מאוד נמוך. אחר-כך התחיל טרנד בעולם של הבריאות…
באר: כלומר, לא היה שם טוב לשמן עד אז?
בירגר: כן…
באר: עד 93, לא ייאמן, זה אתמול…
בירגר: כן. ולא היו כל הזנים, היה זן אחד “מנזלינו” בסקטור היהודי ועוד שני זנים אחרים. ו”סורי” אצל הערבים. זה מה שידעו.
באר: אז בעצם שנת 93 מתחיל “הטרנד”, אפשר לקרוא לזה כך? ואיך זה בא לידי ביטוי בשנים הראשונות?
בירגר: כן. נטעו הרבה שטחים והביאו גם יותר שמן זית מחוץ לארץ… גם בארצות הברית, עד סוף שנות השמונים הצריכה היתה נמוכה מאוד. זה עלה בבת אחת מרגע שעלו האלמנטים הבריאותיים בזה…
באר: מהם הזנים שנכנסו בשנים האחרונות, חוץ מהסורי?
בירגר: יש את הזן שפותח כאן בארץ ונקרא ‘ברנע’. אי-אפשר להגיד עליו שהוא הזן הכי טעים, אבל הוא בהחלט שמן באיכות סבירה מאד והוא נותן הרבה שמן.
באר: איך מפתחים זן, הוא פותח בהנדסה גנטית?
בירגר: לא, לא. את הברנע מצאו אחרי 67′ בקדש ברנע. בצד המצרי היתה תחנת ניסיונות של הבריטים ושם היו כמה עצים, אחד מהם היה ברנע. אף אחד לא יכול להגיד מי הביא את זה לשם ואיך זה בא לשם, בכל אופן, פרופסור לביא ממכון וולקני הביא אותו ופה בארץ עשו לו קצת סלקציה ומשם יש לנו אותו.
באר: רגע, הברנע נותן יותר שמן ומבחינת האיכות של השמן?
בירגר: האיכות היא בינונית. נגיד ככה. יש לו קצת פחות ממרכיבי הבריאות, מה שנקרא פוליפנולים (אנטיאוקסידנטים, נוגדי חימצון, שמשפרים את ההגנה של הגוף מפני התפתחות תאים סרטניים ומונעים בליה והזדקנות של תאי הגוף). שמן פה בארץ והוא גם לא יציב כמו הפיקואל, למשל. אבל הוא שמן בהחלט טוב.
ויש מה שהבאנו מחו”ל. בינתיים, פיתחו עוד כמה זנים פה בארץ, כמו האסקל. יש לו היום איזה בעיה שנתגלתה רק אחר כך – הוא באמת מכונת שמן, אחוזי שמן גבוהים מאד, יבולים טובים, אבל צריך למסוק אותו מוקדם יותר לשמן. זה השנים שפיתחו כאן בארץ.
האחרים, כמו בחו”ל, יש לנו את כל הסדרה, החל מספרד – ‘פיקואל’, ‘אוחיבלנקה’ – שזה גם למאכל וגם לשמן, ‘ארבקינה’. מאיטליה יש לנו “לצ’ינו – פרונטויו”, שזה מטוסקנה – יש עוד כל מיני, אלה העיקריים. מיוון יש לנו “קורינייקי”…
באר: מה ההבדלים העיקריים ביניהם, יש לאחד הזנים יתרון בולט?
בירגר: זה הכל מיתוסים. כל אחד מאמין שהזן שלו הוא הכי טוב.
באר: חחח… אז לי יש פיקואל, מה אתה יכול להגיד עליו?
בירגר: הוא שמן מאוד יציב. יש מיתוס על העניין של הטיגון, אז הפיקואל הוא השמן הכי עמיד בטיגון. בניגוד ליין – שמן שעומד יכול רק להתקלקל. טוב יותר הוא לא יהיה. אז הפיקואל נשמר הכי טוב, מכולם.
באר: דיברת שהוא יותר סירוגי?
בירגר: כן, הוא יותר סירוגי מהברנע.
באר: מה גורם לסירוגיות הזו של שנה כן ושנה לא?
בירגר: יש מעכב בזרע. בעובר. ככל שיש יותר פירות על העץ אז יש יותר עיכוב. זה הכל…
באר: כלומר, ככל שיש שנת ברכה, השנה העוקבת תהיה פחות טובה?
בירגר: פחות טובה. בדיוק ככה. איך שהוא עד חודש יוני תוריד את מספר הפירות באופן ידני או אפילו בריסוס תוכל להקטין את הסירוגיות.
באר: כלומר, אפשר לשנות את זה ביד אדם?
בירגר: כן. אתה עושה גיזום נמרץ לקראת שנת השפע. אתה מוריד את מספר הענפים הנושאים פירות, אז דיללת מראש את כמות הפרי שתהיה באותו עץ, מצד אחד. מצד שני שינית את המאזן ההורמונלי של העץ לכיוון של צריכה. וזה עובד. זה לא 100% כי אחר-כך צריך גם שיהיה חורף קר יחסית.
באר: תתקן אותי אם אני טועה – יש מיתוס שאומר, שעץ זית שלא מושקה נותן שמן יותר איכותי. יש בזה משהו?
בירגר: תראה, השאלה למה אתה קורא איכות? קודם דיברנו על העניין הזה של הפוליפנולים. הפוליפנולים הם חומרים מסיסים במים. כשהזית מלא במים, בהפקה, בחלק מבתי הבד, אז הפוליפנולים יוצאים עם המים. הפוליפנולים הם גם חומרי הטעם; הם החריפות והמרירות שבשמן. אז ככל שיש בפרי יותר מים אז יהיה פחות מזה. אבל השאלה כמה? אתה יודע, יכול להיות שיהיה בזית כמו ‘קורטינה’ שהוא מאוד מאוד מר, אנשים מן הישוב לא יכולים לאכול אותו ככה. אם יש לו 500 מיליגרם פוליפנולים אדם נורמלי לא יכול לאכול את זה.
באר: אז בוא נגיד ככה, בטוב בעולמות האפשריים יש איכר שרוצה לגדל זיתים רק לצריכה עצמית מה המיטב שהוא יכול לעשות מבחינת השקיה?
בירגר: אתה משקה בשביל לקבל את היבול המיטבי באיכות המיטבית. זיתי מאכל אתה משקה הרבה יותר. כי לא איכפת לי שם. בזיתי מאכל אני מוכר בעצם מים למפעלים. הם כבר שמים את הטעמים. לשמן אנחנו בד”כ משקים כ-60% ממה שמשקים למאכל, בשביל ללכת על החבל הדק הזה שבין האיכות והכמות. באילת לא משקים כמו במטולה. לאורך הארץ, בהתאם להתאדות ולקרקע.
באר: ובעין בלתי מזוינת אפשר להסתכל על הפרי ולדעת?
בירגר: לראות ולדעת שהוא לא מצטמק. לשחק כל הזמן על הגבול בין ההצטמקות למלאות.
באר: בוא תגיד לנו, יש דבר כזה זיתים שחורים וזיתים ירוקים?
בירגר: לא, כל זית הוא בסוף שחור.
באר: ומה זה זיתים מושחרים?
בירגר: זיתים מושחרים זה זיתים לכבישה, שמגיעים למפעל ירוקים. כל זית אם תשאיר אותו בנוזל הוא ישחיר. הוא מתחמצן אז בחוץ הוא ישחיר. למעשה משחירים זית ע”י בעבוע של חמצן. פשוט אוויר. מכניסים קומפרסור, שנותן אוויר לבריכה ויוצר חימצון של הזיתים והם משחירים. בשביל למנוע את החזרה כאשר אתה מפסיק לחמצן והנוזל מכסה אותם, נותנים להם – נקרא לחומר בשמו: טבעגלוטמט (גופרת הברזל) שהוא תכשיר של ברזל שהוא דבר לא הכי בריא, בלשון המעטה.
באר: למה לא אוסרים על דבר כזה?
בירגר: גם נתרן לא בריא יותר מדי. זה בערך אותו דבר…
באר: אז מי שקונה זיתים שחורים מה הוא צריך לבדוק?
בירגר: צריך לבדוק. חייבים לכתוב על התווית: “מושחרים”. חייבים. יש מה שנקרא ‘טבעי’, אז הוא לא יהיה שחור לגמרי. הוא יהיה סגלגל כזה.
באר: בוא נדבר על ריסוסים. הרי כולם מרססים. הרוב. אני לא מרסס. אתם עושים בדיקות, מעקבים אחרי הריסוסים השונים נגד מזיקים שונים. באיזו מידה אתם מוצאים שם את מה שאתם קוראים ‘שאריות’ – שאריות של הרעל בפרי?
בירגר: חומרים מותרים יש. לכל חומר, לכל תכשיר שמשתמשים בו – אני רוצה להאמין שהחקלאים מקפידים על זה, אני לא יכול לשלוט על כולם – צריך קודם לכל שיהיה אישור מטעם משרד החקלאות וזה עובר גם ועדה של משרד הבריאות. וכתוב שמה כמה ימים לפני הקטיף מותר לרסס. פה בזית זה אפילו הרבה יותר, לא אוכלים ישר מבית הבד. יש הנחיות כמה ימים לפני קטיף (מותר לרסס), אז השאריות הן בהתאם לתקן האירופי, שזה דבר שהולך ומחמיר. גם התכשירים – לפני חמש שנים הוציאו (משימוש) 50 תכשירים בבת אחת ועכשיו עומדים לצאת בשנה הבאה עוד 30. תכשירים שאסור להשתמש בהם בכלל.
באר: בוא נתחיל מהסוף, בכל המחקרים של שאריות, שאתה מכיר, מה מוצאים?
בירגר: יש חומרים שלא מוצאים כלום. למשל,התכשיר העיקרי להדברת זבוב הזית, ‘רוגור’ – זרחן אורגני נוראי, הוא מחזיק שבוע, לא יותר מזה. אחרי שבוע הוא מתפרק. וזהו. איננו. וזה חומר, עובדה, שאפילו האיחוד האירופי לא הוציא אותו. הוא אפילו לא מאוים. הוא זרחן אורגני. הוא רעל נוראי. למי שמשתמש בו…
באר: פצצת מימן…
בירגר: פצצה… פצצה… ממש לא נעים, באמת צריך להיות לבוש טוב עם מסיכה. אבל בגלל זה הוא מתפרק מהר. הוא איננו. לא מוצאים אותו בכלל. וככה עוד הרבה תכשירים. דווקא התכשירים האורגניים, שאתה עליהם סומך…
באר: אני לא סומך על כלום…
בירגר: למשל, נחושת, שמעושרת באורגני. נחושת זה רעל. לא פחות מה’רוגור’, ואולי יותר, הולכים להוציא אותה עכשיו.
באר: ותכשירים לא ישירים, כמו ראונד-אפ, להדברת עשבים במטע?
בירגר: ממש לא. אין בכלל שאריות של ראונד-אפ. ממצאים לזה. אבל מה שאומרים, שמי שנחשף לזה – לא מי שאכל, מי שנחשף לאדים של זה, על העלים, לא רק מי שמרסס, אלא גם מי שעובר ליד השדה המרוסס…
באר: אז לא מוצאים שאריות בשמן של רעלים מריסוסים להדברת עשבים?
בירגר: ממש לא.
באר: אתה חי עם מזיקים כבר 30 שנה, אתה מכיר אותם…
בירגר: למה 50, עוד מעט 60 שנה…
באר: אתה יכול להגיד, ממה שנקרא ‘מידע אישי’, אם בשנים הראשונות שלך בתחום לעומת ימים אלו יש איזה תהליך של אבולוציה, בהתפתחות של זני מזיקים חדשים, שהם יותר עמידים לריסוסים הישנים או לרעלים הישנים ושהם מתחזקים באותה מידה שמפתחים תכשירים חדשים?
בירגר: יש מזיקים כאלה אבל לא בזית. בזית אלו אותם תכשירים, כבר 50 שנה זה אותו ‘רוגור’. 50 שנה…
באר: והוא יעיל באותה מידה?
בירגר: הוא יעיל באותה מידה. בשקד יש לנו לא מעט צרות, מזיקים שמתחסנים… בזיתים אני לא רואה כרגע שום בעיה ‘קיומית’.
באר: אוקיי, אז בוא נכנס קצת לעניין השמן. על מה מעידה מידת המרירות של השמן?
בירגר: שאלת שאלה טובה. מידת המרירות מעידה שיש בו יותר מהחומרים הבריאים. בהחלט, ככל שהשמן מר וחריף יותר יש בו יותר חומרים שהם בריאים, שהם נוגדי חימצון. אתה מבין, והבריאות שאנחנו מדברים על שמן זית זה בדיוק זה.
באר: אז ב’פיקואל’ יש פחות? כי הוא פחות מר?
בירגר: יותר.
יותר בריא או יותר שמן?
באר: אני רוצה לומר כמה קביעות, או אמיתות, או מיתוסים, תתקן אותי בבקשה אם אני טועה: מקובל להניח ששמן הזית מכיל שלל ויטמינים, כמו ויטמין E וויטמין A, הוא מכיל חומצות שומן בלתי רווי, מה שמסייע להורדת המשקל, למשל, להורדת רמת הכולסטרול בגוף, שהוא מסייע במניעת שבץ מוחי ומחלות לב, הוא מוריד לחץ דם הוא מסייע במניעת היווצרות תאים סרטניים, הוא מסייע במניעת דלקות ומניעת בריחת סידן, מקל על צרבת משפר את תפקוד המעיים, מונע עצירות, עוזר בשמירת הזיכרון, מונע נשירת שיער, מסייע בכאבי אוזניים, מאט תהליכי זקנה, יעיל לטיפול בפצעים ובכוויות, יעיל לטיפול בכאבי שרירים… הגזמתי?
בירגר: הגזמת, בחלק. כשאמרת שהוא מונע השמנה – זה לא נכון. בשמן זית יש 98% שמן.
באר: מה זה אומר למי ששותה כוס שמן ביום, הוא יהיה יותר בריא או יותר שמן?
בירגר: קודם כל, הוא יהיה יותר בריא. יותר שמן – זה יותר תלוי מה הוא יעשה אח”כ. בן אדם צריך לאכול ביום לפחות 80 גרם שומנים. השאלה איך הוא צורך אותם? מה שפחות מהחי – שזה הכל כמעט שומן רווי ויותר מהשומנים הצמחיים, כמו שמן זית.
כן, בהחלט. הוא מוריד את הכולסטרול הרע – משפר את היחס בין הטוב והרע.
באר: מה לגבי שבץ? חיזוק עצמות?
בירגר: זה קשור לכולסטרול. כשיש לך פחות כולסטרול רע אז פחות יסתמו לך עורקים והסיכוי לשבץ נמוך יותר.
באר: ודברים כמו השפעה על הזיכרון?
בירגר: בשמן זית יש גם אומגה 3.
באר: יש מיתוס מאד נפוץ שאם אתה מטגן בשמן – גם אם הוא שמן זית, הוא מתקלקל ונעשה רע כמו שמן קנולה וכל שמן טיגון אחר?
בירגר: קודם כל, יש מה שנקרא ‘נקודת עישון’ – רמת החום שגורמת לשמן להוציא עשן. זה דבר רע…
באר: כשאנחנו רואים עשן במחבת זה אומר שהשמן עבר את נקודת העישון?
בירגר: כן. תראה, בעבר זה היה נכון, כי שיטות ההפקה של השמן היו כאלה שהשאירו הרבה גופים זרים בשמן וזה מה שהיה מעלה את העשן. בשמן זית כתית מעולה זה לא יקרה. באלפי עבודות שנעשו על שמן זית בטיגון – הוא הכי עמיד. אתה יודע, שבשמן סויה זה קורה אחרי שעה. הוא מתחמצן.
באר: אבל אתה לא מטגן שעה…
בירגר: אתה חוזר ומטגן. שמן זית ‘פיקואל’, למשל, אתה יכול לטגן 25 שעות עד שהוא מתקלקל. זה ההבדל. לכן, הרבה יותר בריא לטגן בשמן זית. אין פה בכלל מה לדבר, רק שזה יותר יקר…
באר: אז בפשטות, מה ההבדל בין טיגון של שניצל בבית בשמן קנולה או טיגון של שניצל בשמן זית?
בירגר: כשאתה מטגן בשמן קנולה, למשל, אז מתחילות להתפרק שם החומצות שומן ונוצרות תרכובות אחרות ורדיקלים חופשיים גם. ואתה אוכל את זה. בשמן זית זה לא יקרה. כאשר אתה מטגן נוצר שיווי משקל בין השומן הפנימי של הבשר רגיל ושמן זית. הרכב השומן של שמן הזית הוא הרכב מנצח. אז אתה אפילו משפר את הרכב החומצות אפילו של בשר אדום. עשו על זה מחקר. ממש…
באר: יש מצב שאתה מכניס אומצת בשר ומטגן אותה בשמן זית שאתה בעצם משפר את הערכים הבריאותיים שלה?
בירגר: ועוד איך.
באר: אפשר לזהות שמן זית איכותי לפי הצבע שלו?
בירגר: לא! רגע, אבל אני רוצה לסייג את זה – ככל שהזית נמסק בשלב מוקדם יותר אז הוא ירוק יותר. מיד כשעושים אותו, כי אח”כ זה שוקע. זה כלורופיל. ככל שאתה עושה אותו מזית שחור יותר, וכל זית יהיה בסוף שחור, אז הוא יהיה צהוב יותר. כשהשמן נהיה מחומצן אז אתה יכול לראות את זה, הוא מתחיל להיות שקוף כזה. אבל רק אנשים שהם במקצוע יכולים לזהות את זה.
באר: בוא נדבר על דבר שהוא מטריד כל צרכן של שמן זית וזה זיהוי זיופים בשמן זית. מושג עד כמה זה נפוץ ואיך נלחמים בזה?
בירגר: תראה, זו מלחמה לא פשוטה. השיטות משתכללות וגם האמצעים לבדוק את זה משתכללים כל הזמן. אבל זה בדיקות יקרות, והפיתוי, ככל שיש הבדל גדול יותר במחיר בין שמן זית לשמנים האחרים גדול יותר. ופה בארץ יש לזה כר די נרחב…
באר: זה נכון שחלק מהשמן המיובא מזויף?
בירגר: לא… השאלה מי מייבא אותו ותחת איזה מותג הוא נמכר. זה הכל. נגיד ככה; ‘ויסוצקי’ שזה ‘זיתא’ ו’יד-מרדכי’, לא יעשו דבר כזה. לעולם לא. אין דבר כזה, זה צריך לעמוד בתקן וזה גם נבדק.
באר: אבל יש גם כל מיני יבואנים… חאפרים…
בירגר: יש גם חאפרים, בהחלט.
באר: אתה יכול באמצעות טעימה לזהות שמן מזויף?
בירגר: לא.
באר: לא צבע ולא טעימה? כל המומחים מטעם עצמם שיודעים לזהות, זה לא רציני?
בירגר: לא. זה לא רציני. רק מעבדה יכולה לזהות. יש לזה ערכות בדיקה מוכנות.
באר: מה עושה בדיקת המעבדה?
בירגר: בודקת את הרכב חומצות השומן. יש לזה תקן…
באר: מה מוהלים בדרך-כלל אנשים שמבקשים למקסם רווחים?
בירגר: שמן סויה.
באר: ואי אפשר לזהות, זה משנה לגמרי את הטעם, לא?
בירגר: לא, אין בו כלום. הוא ניטראלי. אז מה שהיה קודם בטעם נשאר. הוא קצת פחות חזק אז יש לך… המנעד של הטעמים הוא בין 500 מיליגרם פוליפנולים ל-100 פוליפנולים, שלא מהלו אותם.
באר: אז אין דרך לגלות את זה בעין בלתי מזוינת?
בירגר: אין.
באר: באיזו מידה אתה מכיר את התיאוריות שמדברות על השפעה של שמן זית על העור, אם בריפוי פצעים או עזרה בהחלמה ואם זה בהגמשת העור ובהיבטים קוסמטיים?
בירגר: בהיבטים קוסמטיים, אין לי ספק – זה בדיוק כמו כל הקרמים שעושים, שזה משמן, זה שומן. וזה עובד.
באר: גורם לגמישות ולהחלקה..
בירגר: כן. ולהצערת העור – anti-aging.
באר: אתה משתמש בזה?
בירגר: לא. אבל אני יודע שזה עושה את זה… אני לא הולך להילחם בגיל, יזהר…
באר: בן כמה אתה?
בירגר: בן 70.
באר: יש מחקרים שמאששים את זה?
בירגר: כן.
באר: אז למה אנחנו לא רואים בעולם הקוסמטיקה, שיגידו לך שבמקום לשלם אלפי שקלים…פשוט למרוח שמן זית על הפנים
בירגר: זה מה שעשו בעבר. לא היה משהו אחר.
באר: קליאופטרה, לא?
בירגר: כן. זה מה שהיה.
באר: יש דבר כזה שנקרא חסרונות של שמן זית?
בירגר: החיסרון מספר אחת – משמין! הוא שמן אחרי הכל. ויש לו עוד כמה חסרונות: הוא עולה הרבה ומתקלקל מהר.
באר: מי שלא עוסק בדברים באופן מקצועי, והפרוטה לא מצויה בכיסו והוא לא משווק או צרכן שמן סיטונאי והוא רוצה בכל זאת לעשות בדיקה לשמן שהוא צורך או לשמן שהוא מוכר, יש ערכות בדיקה לשימוש פרטני?
בירגר: ממש לא. הבעיה העיקרית היא כמה יש לך פוליפנולים, כמה יש לך מהחומצות שומן הרוויות, ואלה בדיקות יקרות מאוד, ולא בכל מקום עושים את זה, חלקן אי אפשר אפילו לעשות בארץ. צריך בחוץ לארץ.
באר: אז בעצם, מה אתה מציע לאדם שהוא צרכן אדוק של שמן זית ואין לו את הכלים?
בירגר: אין דבר כזה שבקבוק שעולה 40 שקלים ומעלה יהיה מזויף.
באר: אז אולי השיטה היא למכור שמן מזויף במחיר גבוה…
בירגר: יכול להיות שצריך לשנות את השיטה… אבל בגלל שהם מזייפים הם יכולים למכור יותר זול. אני רוצה להגיד לך, שברוב המסעדות שמן הזית כנראה מזויף. אבל בעל המסעדה לא רוצה לדעת מזה. הוא אומר: אני צריך שמן. ותפסו לא מעט. הוא אומר שהוא לא יכול לבדוק, אין לו אמצעים לבדוק אם מזויף או לא מזויף. אבל הוא יודע – בגלל המחיר. אתה אומר לו: תקנה שמן זית אמיתי ותמהל אותו איך שאתה רוצה. אז הוא יגיד לך: אבל אז אני עשיתי את זה…
באר: מלבד מבחן המחיר, בעצם, אין לאדם מהישוב אפשרות לבדוק אם השמן מזויף או לא ואם השמן איכותי או לא, אז מה אתה מציע לאדם שרוצה ללכת על בטוח, לקנות בסופר מאחת החברות הבולטות?
בירגר: או מהאנשים שהוא מכיר. מהחקלאים ישירות. לא להתפתות… אני אראה לך יותר מ-250 מותגים. חלקם יש רק מספר טלפון. כשאתה רואה דבר כזה זה הכי חשוד שיכול להיות.
באר: ז”א מכל מה שעברנו והשתכללנו במאה ה-21 בסופו של דבר נשאר לנו לסמוך רק על האינטואיציה והניסיון?
בירגר: בסוף כן. בהחלט!
***
על העיניים שלי שמן זית
התחנה האחרונה במסענו היתה בכרם הזיתים של ידידי, נג’יב אבו-רקיה, בכפר מייסר שבמשולש. שאלתי אותו, האם הסוגיה הזאת של מהילת שמן או זיוף של שמן היא עניין לעסוק בו?
אבו-רקיה: בוודאי, הפולקלור הפלסטיני מלא בדברים כאלה. הזהב הדבש ושמן הזית, אלה שלושה דברים עליהם אומרים שהם מועדים לפורענות.
היה איש אחד שהסתובב בכפרים ומכר שמן זית, מספר אבו-רקיה: ואנשים היו טועמים והוא היה נשבע שזה שמן זית. אז באלערבי אומרים: “עלא עיניי” (על עיני), כלומר, עיני יתעוורו אם אני משקר. והוא אומר: “עלא עיניי זית זיתון” (על העיניים שלי שמן זית). היה מורח את העיניים שלו בשמן זית ואומר: “על העיניים שלי שמן זית”. הוא לא שיקר, באמת על העיניים שלו יש שמן זית.
באר: אז מה מוסר ההשכל?
אבו-רקיה: אל תאמין! תמיד שמן הזית מועד לפורענות; “אינת וחזכ” – אתה והמזל שלך. יש כל מיני סיפורים, שהמציאו איזו אבקה, שאתה שם אותה בשמן והיא גם חריפה, ונותנת צבע ירוק וקצת חריף, ותשים אותה בתוך איזה דרעאק מיט לייבר, אז ייצא לך שמן טוב.
באר: ואתה מכיר כאלה שיכולים ליפול בפח?
אבו-רקיה: כן!
באר: כשאנחנו אומרים תרבות גידול עצי הזית, בחברה המסורתית בתקופת ילדותך מה זה?
אבו-רקיה: השמחה, החגיגה, מן פסטיבל כזה של כל הכפר, של כל הכפרים, של כל הכפריים, שבעונת המסיק – זו מין חגיגה רבתי של כל האנשים, כולל אלה שאין להם אפילו זית אחד. כי זאת עונת הברכה, איך אומר הפתגם הערבי העתיק: “אילי פי ביתו חובז וזית, אממן מונת אל בית” – מי שיש לו לחם ושמן זית יש לו את הכלכלה של הבית עד העונה הבאה. כי אפשר לחיות מלחם ושמן זית.
באר: וזה נכון?
אבו רקיה: נכון. אני לא מכיר מישהו שחי רק מלחם ושמן זית אבל דיינו בשני המוצרים הבסיסיים האלה בכדי להבטיח שבבית הזה לא יהיו רעבים. יהיה מה לאכול. אז יש חגיגה במסיק והמוסקים שרים כשהם ממהרים לבית הבד: “וויחנה חלפנא אלילי מא נוכל אלא זית” – נשבענו שהלילה נאכל מהשמן הזה.
באר: משווים תמיד את הזית למשהו שורשי, גם במובן הלאומי, לא רק הפלסטינים, אבל בכלל שהזית נטוע באדמתו, יעני צאמד (נצמד לקיים). עכשיו אנחנו יודעים שהשורש של הזית הוא מאוד קצר, הוא חצי מטר אולי. אז יש כאן פער בין המציאות לבין כל ההשאלות והמטאפורות, מה אתה אומר?
אבו-רקיה: שמע, הפלאח הפלסטיני והפלאח בכלל הוא לא אגרונום. הוא פלאח, שתוקע איזה שתיל באדמה והוא רואה עץ ענק והוא חושב שכדי שהעץ הזה יעמוד איתן בתוך האדמה בטח יש לו שורשים ולך תדע כמה הם תקועים כבר בתוך האדמה… הדמיון פה יותר מאשר מדע משחק. תמיד עץ הזית, מאחר ששומרים עליו מדור לדור – יש עצי זית בני מאות שנים, אומרים אפילו לפני יותר מאלף שנה ויותר, שקיימים בכל מיני מקומות אז אנשים ככה לוקחים מעץ הזית הזה דוגמה לנוכחות המתמדת. העץ הזה תמיד נוכח פה באותו מקום, אז אומרים: אנחנו צאמידון (נצמדים לקיים) באדמתנו כמו העץ הזה, שלך תדע כמה דורות הוא פה וכמה דורות הוא עוד יחיה. אז המטאפורה היא שאנחנו כמו עצי הזית, שתולים פה מזמן, ולאורך זמן בתוך האדמה הזאת.
לפני שנפרדנו הראה לי נג’יב את הסבונים שעשויים משמן זית שהוא קונה באחד הכפרים בגדה:
אני לא משתמש יותר בסבונים רגילים. תשמע, זה סבון בריא. תתאר לעצמך, שאתה מורח את הגוף שלך בשמן זית במקום הכימיקלים שאתה משתמש דרך הסבון הרגיל.
באר: מתי אתה מביא לי חבילה של סבון, אני נותן לך עכשיו כסף?
אבו-רקיה: אתה לא תיתן לי כסף, אתה תסגור את המיקרופון עכשיו, ואני אלך ואביא לך את הסבון…
***
לקריאה נוספת:
סורי או צורי? תמצית הפרק באתר עיתון “הארץ”
אהוד סוריאנו – למה שמן זית חריף בגרון
סטנדרטים לשמן זית מיובא (אנגלית)
לצפייה נוספת:
סיור בבית בד מסורתי בנפת שכם (עברית)
שמחת הזיתים (ערבית)
עלא דלעונה (ערבית)
מוסיקה:
(Schubert 6 – Moments Musicaux D780 Op. 94 -No.3 in F Minor Allegro Moderato (Jamendo
תודה לרזי רוזנבך על עזרתו בהפקת הפרק.
להאזנה דרך האתר:
